香椿的味道奇特，是鲜蔬却带着肉味一般的鲜香，是一种好食材。香椿的做法各有不同，但香椿和鸡蛋是公认的经典组合，将鸡蛋打散，香椿的嫩芽洗净切小段，锅内入油，六成热时下香椿炒至七成熟时泼入鸡蛋炒至成型，放盐和鸡精调味即可。
刚到手的香椿芽，尝过第一次的鲜味后，也不必急着把它消耗完，用下面这个方法处理一下，就能保存好久：香椿摘去老茎老叶，放入沸水中焯30秒至1分钟，冲凉后沥干水分（可适当挤压）。然后分装成小份，用保鲜袋装好后冷冻保存。最后，每次吃时取一份解冻，用蒜泥、生抽、香油简单一拌，就是美味凉菜一碟。
香椿中蛋白质含量居群蔬之冠，还含有丰富的维生素C、胡萝卜素、核黄素等营养。其实，香椿也是药食同源的典范，古人很早就将香椿入药治病了。香椿芽味苦性温，具有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、固精壮阳等功效。《唐本草》载：“椿芽，煎水洗治疮疥。”《本草纲目》中载：“取椿叶心捣汁涂之，可以治白秃。”现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明 显的抑杀作用。
